Tostadas de verduras asadas al estilo italiano – Easy Cheesy Vegetarian

Sin siquiera darme cuenta, parece que me he convertido en el mayor fanático de las tostadas del mundo. ¡Los hago todo el tiempo en estos días! Comencé con mis tostadas de desayuno cubiertas con espinacas y un huevo frito, pasé a tostadas vegetarianas rápidas y fáciles con frijoles refritos y guacamole, y ahora preparé estas tostadas al estilo italiano con pesto y queso parmesano. Son un almuerzo tan fácil: todo lo que realmente necesitas son algunas mini tortillas (o supongo que una grande si tienes más hambre), y básicamente puedes cubrirlas con lo que quieras. A menudo los hago como una forma de usar cualquier verdura que me quede en el refrigerador.

Estas tostadas de verduras asadas son realmente tan rápidas y fáciles como las que de hecho llamé ‘tostadas de verduras rápidas y fáciles’, pero no pensé que podría usar el mismo nombre de receta dos veces. Me gusta mucho usar pesto como salsa; a menudo lo uso en pizzas de pan de pita. Ahorra abrir un frasco grande de salsa de tomate que tardará días en agotarse, o pasar años preparándolo usted mismo. Un frasco pequeño de pesto se mantendrá durante al menos una semana en el refrigerador, y dado que los frascos son pequeños, puede usarlos con bastante facilidad si es necesario. El pesto también es mucho más emocionante que la simple salsa de tomate y se suma al toque italiano de estas tostadas.

Usé pesto de tomates secos porque es lo que tenía a mano, pero podrías usar pesto normal de albahaca, o lo que más te apetezca. Y ciertamente no tienes que ser tan perezoso como yo, aunque abrir un frasco de pesto es fácil, no toma mucho más tiempo hacerlo tú mismo. Si no me hubiera sentido más perezoso que de costumbre, habría hecho mi pesto de tomates secos y aceitunas negras.

Para hacer estas tostadas, comienzas asando tus vegetales. Usé pimientos rojos y amarillos y un poco de brócoli (cortado en bonitos floretes pequeños), pero como dije, puedes elegir lo que quieras. Luego, solo necesitan amontonarse en su tortilla cubierta con pesto, cubrir con un poco de queso parmesano rallado y volver a meterlos en el horno para que se vuelvan agradables y derretidos. No podría ser más sencillo.